Gestion des stocks dans la restauration : recherche et \u00e9tat de l\u2019art du probl\u00e8me choisi<\/b><\/p>\n
Groupe : CoOCKing<\/em><\/p>\n Auteurs :<\/i> Adrien CHABOD, Lucas DEHENNE, Louise THEOPHILE, Gatien TIREL<\/i><\/p>\n Dans le cadre de notre projet Fil Rouge en CoOC, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de nous int\u00e9resser au monde de la restauration. Par exp\u00e9rience, nous savons que travailler dans la restauration peut \u00eatre p\u00e9nible : les horaires en coupure, le rythme soutenu, le contact client, etc. Pour am\u00e9liorer les conditions de travail des personnes qui travaillent dans la restauration, il y a d\u00e9j\u00e0 eu au fil des ann\u00e9es des innovations technologiques : caisses enregistreuses plus performantes, syst\u00e8me de commandes connect\u00e9es, borne de commande (fast food), etc. Cependant la crise sanitaire, li\u00e9e au Covid-19, a empir\u00e9 la situation dans la plupart des restaurants. En effet, durant la crise, les employ\u00e9s, qui ont d\u00fb \u00eatre mis au ch\u00f4mage, ont pu retrouver des travaux qui payaient mieux et qui \u00e9taient moins p\u00e9nibles. \u00c0 la fin de la quarantaine, si les restaurants ont rouvert et que les clients sont revenus, \u00e7a n’a pas \u00e9t\u00e9 le cas de bon nombre d\u2019employ\u00e9s. C\u2019est pourquoi aujourd\u2019hui le principal probl\u00e8me des restaurateurs est le manque de personnel. C\u2019est donc un domaine qui reste ouvert aux innovations technologiques qui permettraient d\u2019all\u00e9ger la charge de travail, et d\u2019augmenter l\u2019efficacit\u00e9.<\/p>\n Identification des probl\u00e9matiques rencontr\u00e9es par les restaurateurs au travers de la recherche documentaire<\/b><\/a><\/p>\n La recherche des probl\u00e9matiques des restaurateurs de Brest<\/b><\/a><\/p>\n Les probl\u00e9matiques et comment elles impactent le quotidien des restaurateurs<\/b><\/a><\/p>\n Choix de la probl\u00e9matique \u00e0 adresser<\/b><\/a><\/p>\n La gestion des stocks<\/b><\/a><\/p>\n Conclusion<\/b><\/a><\/p>\n Bibliographie<\/b><\/a><\/p>\n En France, le domaine de la restauration repr\u00e9sente 35,6 milliards d\u2019euros de chiffre d’affaires annuel en 2022, avec plus de 175 000 restaurants sur l\u2019ensemble du territoire. [6] Malgr\u00e9 un chiffre d’affaires moins important par rapport \u00e0 d\u2019autres secteurs, c\u2019est un secteur qui ne cesse de cro\u00eetre depuis la fin de la pand\u00e9mie. Cependant cette crise a cr\u00e9\u00e9 ou aggrav\u00e9 des probl\u00e8mes d\u00e9j\u00e0 existants.<\/p>\n Le manque de personnel est le probl\u00e8me principal des restaurateurs. Une enqu\u00eate de la DARES (Direction de l\u2019Animation de la Recherche, des \u00c9tudes et des Statistiques) a estim\u00e9 qu\u2019en un an, on avait 213 000 prises de postes pour 450 000 d\u00e9parts. [6] On observe donc un nombre important de d\u00e9parts (2 fois plus de d\u00e9parts que de prises de poste) dans le secteur de la restauration pour des secteurs aux revenus et horaires plus stables et fixes.<\/p>\n N\u00e9anmoins, le coronavirus n\u2019a pas impact\u00e9 que les employ\u00e9s de la restauration. En effet, les clients n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 \u00e9pargn\u00e9s pour autant. Ces derniers ont vu leurs habitudes de consommation changer drastiquement en l\u2019espace de quelques mois. Eux qui avaient l’habitude de sortir de chez eux pour manger en salle, ont pendant une certaine p\u00e9riode go\u00fbt\u00e9 au confort de la livraison \u00e0 domicile ou encore de la collecte directement au point de vente. Pas d\u2019attente entre les plats, la possibilit\u00e9 de manger de la nourriture de chef dans son logement sont des aspects de la pand\u00e9mie qui ont plu \u00e0 beaucoup. On a enregistr\u00e9 une hausse de 25% des livraisons depuis 2019. [6]\u00a0 Ainsi, lors de la r\u00e9ouverture des salles de restauration, les clients pr\u00e9f\u00e9raient commander ou venir chercher plut\u00f4t que de manger dans l’\u00e9tablissement. Une nouvelle probl\u00e9matique appara\u00eet alors pour les restaurateurs : celle d\u2019inciter les consommateurs \u00e0 sortir de chez eux [2].<\/p>\n En dehors des probl\u00e8mes rencontr\u00e9s par les restaurateurs, nous avons aussi essay\u00e9 de trouver les \u00e9l\u00e9ments qui faisaient qu\u2019un restaurant avait du \u201csucc\u00e8s\u201d et qu\u2019il r\u00e9ussissait sur le long terme. Les \u00e9l\u00e9ments qui ressortent concernent \u00e9videmment la qualit\u00e9 de la nourriture, mais aussi la comptabilit\u00e9 et la capacit\u00e9 \u00e0 g\u00e9rer de mani\u00e8re organis\u00e9e tout ce qui concerne le restaurant : les plannings, les stocks, les clients, etc. [3] [5] Le besoin de visibilit\u00e9 est aussi tr\u00e8s important pour d\u00e9velopper et entretenir leur relation client. D\u2019une part, il faut \u00eatre visible en amont sur les r\u00e9seaux sociaux ou dans la presse, d\u2019o\u00f9 la recrudescence de comptes Instagram de chefs ou de restaurants. En effet, 70% des chefs fran\u00e7ais sont sur Instagram. [6] D\u2019autre part, la facilit\u00e9 d\u2019acc\u00e8s au restaurant gr\u00e2ce \u00e0 un site web, un syst\u00e8me de r\u00e9servation et la possibilit\u00e9 d\u2019avoir des repas \u00e0 emporter ou \u00e0 livrer est importante. [7]<\/p>\n Notre groupe, compos\u00e9 de Louise THEOPHILE, Lucas DEHENNE, Adrien CHABOD et de Gatien TIREL, s\u2019est int\u00e9ress\u00e9 aux probl\u00e9matiques du domaine de la restauration. Afin d’identifier ces derni\u00e8res, nous avons voulu discuter avec diff\u00e9rents employ\u00e9s de diff\u00e9rents \u00e9tablissements, afin d\u2019aborder les axes importants de leur journ\u00e9e, et leur lot de probl\u00e8mes.<\/p>\n Afin de pr\u00e9parer ces entretiens, nous avons recherch\u00e9 de potentiels t\u00e9moignages en ligne de restaurateurs. Plusieurs grands th\u00e8mes r\u00e9currents sont apparus dans nos lectures :<\/p>\n Pour obtenir une vision plus compl\u00e8te de ce domaine, nous sommes all\u00e9s rencontrer diff\u00e9rentes personnes travaillant dans des \u00e9tablissements de restauration dans Brest. Nous avons rencontr\u00e9s :<\/p>\n Ces diff\u00e9rentes discussions nous ont permis de nous familiariser avec les probl\u00e9matiques rencontr\u00e9es au sein des restaurants, mais \u00e9galement d\u2019en apprendre plus sur les diff\u00e9rents fonctionnements des \u00e9tablissements. En effet, les enjeux ne sont pas les m\u00eames entre un fast-food d\u2019une grande cha\u00eene multinationale et un restaurant tenu par une m\u00eame famille depuis plus de 20 ans.<\/p>\n Nous avons donc pu confirmer nos hypoth\u00e8ses et m\u00eame d\u00e9couvrir de nouvelles probl\u00e9matiques. De ce fait, la gestion des stocks et sa cons\u00e9quence directe, le gaspillage, sont devenus des sources de difficult\u00e9s \u00e0 r\u00e9soudre.<\/p>\n Commen\u00e7ons par le probl\u00e8me le plus pr\u00e9sent : le manque de personnel. Il semble \u00e9vident qu\u2019une p\u00e9nurie de bras impacte directement le fonctionnement d\u2019un \u00e9tablissement. Du service \u00e0 la pr\u00e9paration des plats en passant par l\u2019accueil des clients, une p\u00e9nurie d’employ\u00e9s oblige les employ\u00e9s restants \u00e0 assumer une charge de travail plus importante. Les serveurs doivent servir plus de table simultan\u00e9ment, parcourir plus de fois la distance de la salle \u00e0 la cuisine et se fatiguent donc plus. \u00c0 cet \u00e9puisement physique s\u2019ajoute une charge mentale suppl\u00e9mentaire assum\u00e9e par les employ\u00e9s de salle ainsi que par les cuisiniers qui doivent pr\u00e9parer plus de plats en tout autant de temps. La p\u00e9nurie de personnel engrange donc des conditions de travail bien plus compliqu\u00e9es, qui poussent les employ\u00e9s \u00e0 partir, ce qui accentue la p\u00e9nurie et augmente la difficult\u00e9 des services, etc\u2026 Ce cercle vicieux est observ\u00e9 par tous les serveurs \u00e0 qui nous avons parl\u00e9, et aussi par la responsable de salle du restaurant sur le port. Ces conditions rendent \u00e9galement le recrutement plus compliqu\u00e9 et il est difficile de conserver des employ\u00e9s comp\u00e9tents de par leur anciennet\u00e9 dans l\u2019\u00e9tablissement. C\u2019est d\u2019ailleurs ce que nous a confi\u00e9 le g\u00e9rant du restaurant familial. Ainsi, le manque de personnel et les conditions de travail sont deux probl\u00e9matiques intrins\u00e8quement li\u00e9es.<\/p>\n Une autre probl\u00e9matique, principalement mise en avant par la responsable de salle et par les recherches pr\u00e9alables, est celle du \u201cno-show\u201d. Il s\u2019agit d\u2019un ph\u00e9nom\u00e8ne observ\u00e9 par nombre de restaurateurs, o\u00f9 les clients r\u00e9servent une table \u00e0 un horaire pr\u00e9cis, pour finalement ne pas venir. Le r\u00e9sultat, c\u2019est une table qui n\u2019a pas pu \u00eatre utilis\u00e9e pour accueillir des clients avec ou sans r\u00e9servation, et donc une perte financi\u00e8re pour l\u2019\u00e9tablissement. Selon la responsable de salle, quand il s\u2019agit d\u2019une table pour une ou deux personnes, cela ne pose pas forc\u00e9ment de probl\u00e8mes. N\u00e9anmoins, elle nous a confi\u00e9 avoir d\u00e9j\u00e0 observ\u00e9 ce ph\u00e9nom\u00e8ne pour des tables allant de 8 \u00e0 12 personnes. Multipli\u00e9s par les prix des menus de l\u2019\u00e9tablissement (un peu plus de 20\u20ac pour le moins cher), et par le nombre de fois qu\u2019une table accueille des clients au cours d\u2019un service (2 ou 3 fois selon les cas) et on arrive rapidement sur des pertes de plusieurs centaines d\u2019euros par service.<\/p>\n La derni\u00e8re probl\u00e9matique, d\u00e9couverte au cours de nos entretiens, concerne la gestion des stocks. En effet, une mauvaise gestion des stocks implique qu\u2019il soit possible que l\u2019\u00e9tablissement ne puisse plus servir un plat au cours du service, ou bien que des aliments p\u00e9riment et pourrissent dans le local de stockage. On parle ici de 3 enjeux : la satisfaction client et l’\u00e9panouissement des serveurs, la stabilit\u00e9 financi\u00e8re et le gaspillage. Prenons un cas pratique pour le premier : un client est accueilli en salle et choisit le plat qu\u2019il avait en t\u00eate lorsqu\u2019il est entr\u00e9 dans le restaurant. Malheureusement, la mauvaise gestion des stocks a provoqu\u00e9 une p\u00e9nurie de ce plat, et le serveur est donc contraint de lui annoncer qu\u2019il ne pourra pas \u00eatre servi. Le client est alors l\u00e9gitime de quitter le restaurant, d\u00e9\u00e7u. Aussi, il n\u2019est jamais agr\u00e9able d\u2019annoncer une mauvaise nouvelle, d\u2019autant plus lorsqu\u2019elle ne r\u00e9sulte pas d\u2019une faute personnelle. Le serveur doit donc faire face \u00e0 la d\u00e9ception du client (et certains ne manquent pas de s\u2019exprimer sur la leur, d\u2019apr\u00e8s les discussions que nous avons eues avec les diff\u00e9rents serveurs), et encaisse donc une fatigue psychologique suppl\u00e9mentaire. De plus, il s\u2019agit ici d\u2019un client qui n\u2019a pas consomm\u00e9 et donc d\u2019une perte financi\u00e8re pour l\u2019\u00e9tablissement. Enfin, si l\u2019on prend le cas contraire dans une mauvaise gestion des stocks, et que des aliments ont p\u00e9rim\u00e9 voire pourri, ce sont des denr\u00e9es non rentabilis\u00e9es par le restaurant, ce qui revient encore une fois \u00e0 une perte financi\u00e8re. Ce cas arrive particuli\u00e8rement avec des produits dont la conservation doit suivre des r\u00e8gles et des protocoles assez stricts, comme la viande et les produits frais. En effet, le g\u00e9rant du restaurant familial, qui est sp\u00e9cialis\u00e9 dans le service de la viande, nous a racont\u00e9 comment il avait perdu plusieurs centaines d\u2019euros d\u2019\u00e9quivalents de viande \u00e0 cause d\u2019une mauvaise organisation de sa chambre froide.<\/p>\n Maintenant que nous en savons plus sur le domaine de la restauration, il est temps pour notre groupe de choisir un probl\u00e8me \u00e0 r\u00e9soudre, \u00e0 l\u2019aide d\u2019objets communicants, puisqu\u2019il s\u2019agit l\u00e0 de l\u2019essence de notre projet fil rouge.<\/p>\n Concernant le manque de personnel, il \u00e9tait clair que ce ne sont pas des objets communicants qui vont y rem\u00e9dier.<\/p>\n La fatigue physique des serveurs \u00e9tait une option envisageable, en cr\u00e9ant un syst\u00e8me permettant aux serveurs en salle de communiquer directement avec les cuisines, et ainsi s\u2019\u00e9pargner les allers-retours incessants entre ces deux lieux. N\u00e9anmoins, ce genre de syst\u00e8me est d\u00e9j\u00e0 largement commercialis\u00e9 (tablettes \u00e9lectroniques pour prendre les commandes et les envoy\u00e9s sur des \u00e9crans en cuisine, bornes de commande comme dans les fast-foods\u2026) et ce n\u2019est donc pas dans ce domaine que nous allions pouvoir innover le plus.<\/p>\n Le ph\u00e9nom\u00e8ne du \u201cno-show\u201d \u00e9tant inh\u00e9rent aux clients, il nous semblait difficile de le r\u00e9soudre \u00e0 l\u2019aide d\u2019objets communicants. La r\u00e9alisation d\u2019un tel projet semblait se tourner simplement vers la conception d\u2019une interface ou d\u2019une application permettant de voir en temps r\u00e9el l\u2019\u00e9tat des r\u00e9servations faites pour le service. Or, il est stipul\u00e9 dans les crit\u00e8res de validation de notre projet, qu\u2019une partie physique est \u00e0 r\u00e9aliser, que le projet ne doit pas \u00eatre uniquement digital. Cette probl\u00e9matique ne r\u00e9pondait donc pas \u00e0 nos crit\u00e8res de projet.<\/p>\n Finalement, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de nous int\u00e9resser \u00e0 la gestion des stocks d\u2019un restaurant, car ce probl\u00e8me r\u00e9pond \u00e0 tous nos crit\u00e8res de projets et qu\u2019encore trop peu de solutions existent \u00e0 ce sujet, nous octroyant donc une certaine marge d\u2019innovation.<\/p>\n Une bonne gestion des stocks permet donc de r\u00e9aliser plusieurs \u00e9conomies. Comme nous avons pu le voir, des \u00e9conomies de temps et donc de main-d’\u0153uvre ou encore une r\u00e9duction du gaspillage alimentaire peuvent \u00eatre effectu\u00e9es. La probl\u00e9matique de la gestion des stocks poss\u00e8de donc une dimension \u00e9conomique importante : frais de personnels et co\u00fbts de mati\u00e8re. En effet, la r\u00e9alisation d\u2019un inventaire r\u00e9gulier permet de faire de grandes \u00e9conomies et donc lib\u00e9rer ces ressources vers d\u2019autres t\u00e2ches [8]. Sur le panel de professionnels interrog\u00e9s lors de cette \u00e9tude, 95% d\u2019entre eux disent qu’une aide de la technologie am\u00e9liore consid\u00e9rablement l\u2019efficacit\u00e9 de leurs t\u00e2ches. Bien s\u00fbr que la technologie visant \u00e0 aider \u00e0 la gestion des stocks ne vise pas encore tous les restaurants, comme par exemple les restaurants traditionnels qui sont attach\u00e9s \u00e0 leurs valeurs, mais nous voyons ainsi ici l’int\u00e9r\u00eat de r\u00e9aliser un outil permettant d\u2019aider \u00e0 cette t\u00e2che chronophage.<\/p>\n Cette probl\u00e9matique a encore plus de sens aujourd\u2019hui au vu de la forte inflation qui est pr\u00e9sente actuellement. Cela a une r\u00e9percussion directe sur les restaurateurs qui sont oblig\u00e9s de rogner sur leurs marges afin de conserver leurs clients [9]. L\u2019augmentation du prix des mati\u00e8res premi\u00e8res est m\u00eame plus forte que celle de l\u2019inflation. Face \u00e0 des co\u00fbts de mati\u00e8res toujours plus importants, le d\u00e9fi de la r\u00e9duction du gaspillage prend donc encore plus de sens, m\u00eame pour les personnes qui restaient r\u00e9ticentes vis-\u00e0-vis de cela. Ces pertes repr\u00e9sentent des co\u00fbts que les restaurateurs essayent au plus de diminuer. Nous pouvons aussi prendre l\u2019exemple du fast food dans lequel nous sommes all\u00e9s o\u00f9 des objectifs de co\u00fbts de mati\u00e8res sont instaur\u00e9s. En effet, chaque mois, le co\u00fbt de revient de l’ensemble des denr\u00e9es alimentaires achet\u00e9es et consomm\u00e9es ne doit pas d\u00e9passer un certain pourcentage du chiffre d’affaires. On voit donc qu\u2019une bonne gestion des stocks est primordiale dans ce genre de cas afin de rentrer dans les objectifs et de diminuer les pertes d\u2019argent et de mati\u00e8re.<\/p>\n Derri\u00e8re ce probl\u00e8me, on retrouve un probl\u00e8me plus commun qui est celui de la tra\u00e7abilit\u00e9 et dans notre cas la tra\u00e7abilit\u00e9 appliqu\u00e9e \u00e0 l’alimentation. Cependant, les probl\u00e8mes de tra\u00e7abilit\u00e9s sont bien souvent assez \u00e9pineux du fait de leur implication tout au long du cycle de vie du produit.<\/p>\n Diff\u00e9rentes solutions de gestion des stocks existent aujourd\u2019hui. Nous retrouvons tout d’abord des logiciels simples qui n\u00e9cessitent de renseigner les stocks arrivant et sortant un \u00e0 un. D\u2019autres solutions consistent \u00e0 rentrer manuellement les stocks entrants et d\u2019enlever automatiquement les stocks sortant une fois qu\u2019ils sont d\u00e9compt\u00e9s sur la caisse enregistreuse. Enfin, une derni\u00e8re technologie, d\u00e9velopp\u00e9e notamment par GSM,\u00a0 s\u2019essaye \u00e0 l\u2019impression locale de code-barre et la r\u00e9utilisation de codes barres existant afin de renseigner automatiquement \u00e0 l\u2019aide d\u2019un scanner les produits arrivant et sortant.<\/p>\n Des professionnels g\u00e9rant des stocks assez importants, comme des associations ou des restaurants collectifs, se sont tourn\u00e9s vers ce dernier type de solution, car cela leur permet d\u2019am\u00e9liorer la visibilit\u00e9 de leurs stocks. L\u2019entretien r\u00e9alis\u00e9 avec le salari\u00e9 du fast food nous a pr\u00e9cis\u00e9 la solution retenue par ce dernier : la gestion des stocks est quasiment totalement automatis\u00e9e. En effet, sur de grandes cha\u00eenes de fast food, les stocks entrants sont connus \u00e0 partir des commandes r\u00e9alis\u00e9es et les stocks sortants sont d\u00e9compt\u00e9s sur la base des produits d\u00e9livr\u00e9s aux clients. Il nous a m\u00eame indiqu\u00e9 que des suggestions concernant certains produits pouvaient \u00eatre faites au client lors de la commande afin d\u2019\u00e9couler des denr\u00e9es qui pr\u00e9sentaient des DLC ( Date limite de consommation) courtes.<\/p>\n Il existe de nombreuses technologies qui pourraient \u00eatre adapt\u00e9es pour cet usage comme le BLE (Bluetooth Low Energy), les codes QR ou les codes-barres, la RFID (VHF ou UHF) ou encore la\u00a0 technologie Wirepass.<\/p>\n Les nombreux \u00e9changes et recherches r\u00e9alis\u00e9s \u00e0 ce sujet montrent une chose, nous ne disposons pas \u00e0 ce jour d\u2019une solution cl\u00e9 en main de tra\u00e7abilit\u00e9 pour les produits alimentaires qui soit adaptable \u00e0 des enseignes de taille diff\u00e9rente. Il s\u2019agit bien souvent de solutions propri\u00e9taires n\u00e9cessitant un engagement qui peut prendre des formes diverses (licence, abonnement, mat\u00e9riel compatible uniquement avec la gamme du fournisseur).<\/p>\n \u00c0 ce stade, nous faisons l\u2019hypoth\u00e8se que la technologie RFID semble la plus adapt\u00e9e au vu du rapport prix\/fonctionnalit\u00e9\/simplicit\u00e9. En effet, il s\u2019agit d\u2019une technologie largement utilis\u00e9e notamment dans la tra\u00e7abilit\u00e9 des \u00e9quipements via l\u2019utilisation de la bande UHF, des animaux sur la bande LF, ou encore pour les badges d\u2019acc\u00e8s sur la bande VHF. Il existe aussi un portage tr\u00e8s connu sous le nom de NFC (13,56 MHz) souvent utilis\u00e9 pour les t\u00e9l\u00e9phones.<\/p>\n En addition \u00e0 la technologie pour l\u2019identification, il sera n\u00e9cessaire de rajouter une base de donn\u00e9es pour unifier le stockage des diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments et rendre accessibles les donn\u00e9es en permanence. L\u2019utilisation de MySQL via son impl\u00e9mentation MariaDB semble l\u2019option la plus simple et la moins co\u00fbteuse.<\/p>\n Nous avons donc des hypoth\u00e8ses sur la technologie \u00e0 privil\u00e9gier ainsi que les autres briques \u00e9l\u00e9mentaires n\u00e9cessaires au bon fonctionnement d\u2019un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9. Il reste encore \u00e0 d\u00e9finir les diff\u00e9rents supports mat\u00e9riels pour exploiter le projet.<\/p>\n Cette d\u00e9marche de recherche documentaire, nous a permis de d\u00e9gager nos premi\u00e8res hypoth\u00e8ses sur la restauration, en ces temps post-Covid. Puis notre enqu\u00eate terrain nous a permis de confronter ces premi\u00e8res hypoth\u00e8ses th\u00e9oriques avec des employ\u00e9s de la restauration.<\/p>\n De ces deux d\u00e9marches sont ressorties un probl\u00e8me de gestion de stock dans la plupart des restaurants. G\u00e9rer de mani\u00e8re informatis\u00e9e et automatis\u00e9e les stocks, permet de r\u00e9duire drastiquement les co\u00fbts mais aussi d’\u00e9viter les probl\u00e8mes de r\u00e9approvisionnement.<\/p>\n Nos recherches sont toujours en cours afin d\u2019obtenir l\u2019\u00e9tude la plus compl\u00e8te possible.<\/p>\n [1] Hannah Taylor, Quora [Forum], https:\/\/fr.quora.com\/Quels-sont-les-probl%C3%A8mes-li%C3%A9s-au-m%C3%A9tiers-de-la-restauration<\/a> (21 septembre 2022)<\/p>\n [2] Yannick Nodin, N\u00e9o-Restauration [Blog], https:\/\/www.neorestauration.com\/article\/les-10-challenges-de-la-restauration-a-table-pour-l-apres-covid-selon-chd-expert,48984<\/a> (21 septembre 2022)<\/p>\n [3] Christian Latour, HRI Mag [Magazine en ligne], https:\/\/www.hrimag.com\/Les-problemes-de-la-restauration-selon-Alain-Bouchard<\/a> (21 septembre 2022)<\/p>\n [4] Food Hotel Tech [Vendeur de solutions], https:\/\/www.foodhoteltech.com\/produits-3\/gestion-des-stocks\/<\/a><\/p>\n [5] Christian Latour, HRI Mag [Magazine en ligne], https:\/\/www.hrimag.com\/L-ingredient-secret-du-chef-Marc-Andre-Royal-la-comptabilite<\/a> (25 septembre 2022)<\/p>\n [6] Guillaume Robez, Independant.io [Entreprise ind\u00e9pendante], https:\/\/independant.io\/statistiques-tendances-restauration\/<\/a> ,(27 septembre 2022)<\/p>\n [7] Chlo\u00e9 R, Alioze [Agence de communication], https:\/\/www.alioze.com\/<\/a><\/p>\n chiffres-food<\/a> ,(27 septembre 2022)<\/p>\n [8] Geert Merckaert, Apicbase [Vendeur de solution], https:\/\/get.apicbase.com\/fr\/plus-de-75-statistiques-restauration-2022\/<\/a> , (28 septembre 2022)<\/p>\n [9]Laura Stagno, Journal du Net,[Journal digital]. https:\/\/www.journaldunet.com\/<\/a><\/p>\nIdentification des probl\u00e9matiques rencontr\u00e9es par les restaurateurs au travers de la recherche documentaire<\/h2>\n
La recherche des probl\u00e9matiques des restaurateurs de Brest<\/h2>\n
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Les probl\u00e9matiques et comment elles impactent le quotidien des restaurateurs<\/h2>\n
Choix de la probl\u00e9matique \u00e0 adresser<\/h2>\n
La gestion des stocks<\/h2>\n
Conclusion<\/h2>\n
Bibliographie<\/h2>\n