| Nom\u00a0<\/b><\/td>\n | Fonctions<\/b><\/td>\n | Restaurant\u00a0<\/b><\/td>\n | Caract\u00e9ristiques<\/b><\/td>\n<\/tr>\n| M. Steffyst\u00e9f<\/td>\n | Propri\u00e9taire<\/td>\n | Brasserie, ouverte toute la journ\u00e9e<\/td>\n | Propri\u00e9taire de son propre restaurant, il s\u2019est confi\u00e9 \u00e0 nous lors de notre premi\u00e8re enqu\u00eate de terrain et a pu nous pr\u00e9senter les grandes probl\u00e9matiques du secteur.<\/p>\n | Il ne compte pas ses heures et poss\u00e8de une grande exp\u00e9rience.<\/td>\n<\/tr>\n M. Momo<\/td>\n | Serveur<\/td>\n | Fast-Food avec beaucoup d\u2019affluence, ouvert 24h\/24 et 7j\/7<\/td>\n | \u00c9tudiant et employ\u00e9 polyvalent, Mohamed travaille en compl\u00e9ment de ses \u00e9tudes depuis un peu plus de deux ans et demi.<\/p>\n | Il a commenc\u00e9 en tant que cuisinier avant de se tourner vers la pr\u00e9paration de commande.<\/p>\n Il appr\u00e9cie le contact client m\u00eame s\u2019il nous accorde que cela peut s\u2019av\u00e9rer d\u00e9licat par moment.<\/p>\n Sa polyvalence est un atout pour son manageur car il peut, en cas de besoin, combler un manque d\u2019effectif.<\/td>\n<\/tr>\n M. Dufour<\/td>\n | Responsable dans la restauration rapide<\/td>\n | Restaurants d\u2019un parc aquatique \u00e0 forte affluence, ouvert en saison de 10h \u00e0 19h<\/td>\n | Responsable dans le domaine de la restauration , il poss\u00e8de une grande connaissance et exp\u00e9rience dans ce domaine. Il a en effet supervis\u00e9 de nombreux restaurants comme McDonald\u2019s, La Mie C\u00e2line, L\u00e9on de Bruxelles et des points de ventes de restauration dans un parc aquatique.<\/p>\n | Il nous a fait ressortir la difficult\u00e9 des rushs, notamment dans le parc d’attractions o\u00f9 les clients ne peuvent pas sortir pour se restaurer. La diversification des produits pose un probl\u00e8me au niveau de la cuisine : besoin de plus de machines et de personnel. Probl\u00e8mes de stocks en pleine saison : nombreuses ruptures surtout cette ann\u00e9e.<\/p>\n Dans son contexte, il est plut\u00f4t contre les innovations pour la prise de commande (\u00e9crans et eau ne font pas forc\u00e9ment bon m\u00e9nage).<\/td>\n<\/tr>\n Mme. Fleur<\/td>\n | Cheffe de rang et responsable de l’accueil des clients<\/td>\n | Restaurant de fruits de mer sur les quais de Brest. 25 employ\u00e9s. Ouvert midi et soir.<\/td>\n | Avenante et souriante.<\/p>\n | Restaurant de fruits de mer. Est la premi\u00e8re \u00e0 nous avoir orient\u00e9 sur les probl\u00e8mes de r\u00e9servations.<\/p>\n Elle a soulev\u00e9 le probl\u00e8me du manque de personnel, la difficult\u00e9 \u00e0 poser ces cong\u00e9s et la difficult\u00e9 du m\u00e9tier pour les plus anciens.<\/p>\n \u201cC\u2019est s\u00fbr que pour les serveurs les plus vieux, faire 300 000 allers-retours cuisine-salle, salle-cuisine, \u00e7a leur scie les genou de plus en plus vite, et encore plus s\u2019ils doivent se taper les escaliers\u201d<\/td>\n<\/tr>\n M. Viande<\/td>\n | G\u00e9rant du restaurant<\/td>\n | Restaurant familial de viande fran\u00e7aise. 14 employ\u00e9s. Ouvert midi et soir.<\/td>\n | Restaurant familial, personnel tr\u00e8s attach\u00e9 aux traditions et au contact client.<\/p>\n | Est r\u00e9ticent vis-\u00e0-vis des nouvelles technologies mais va investir tr\u00e8s prochainement dans un syst\u00e8me de commande connect\u00e9 (avec la caisse enregistreuse), principalement pour des raisons \u00e9conomiques<\/p>\n \u201cPour moi la technologie, \u00e7a n\u2019a rien \u00e0 faire en cuisine\u201d<\/p>\n Cependant, il va essayer un nouveau syst\u00e8me de prise de commande afin de limiter ses pertes et erreurs de son personnel, de moins en moins qualifi\u00e9 selon ses dires.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Remarque : Nous avons contact\u00e9 le RAK \u00e0 plusieurs reprises, mais n\u2019avons eu aucune r\u00e9ponse de leur part.<\/p>\n D\u00e9roul\u00e9 des entretiens<\/b><\/h1>\nLa majorit\u00e9 des entretiens s\u2019est faite sans rendez-vous pr\u00e9alable. Nous avions d\u00e9cid\u00e9 de nous rendre dans plusieurs restaurants aux heures creuses (entre 14h et 18h) pendant les p\u00e9riodes de rangement ou de pr\u00e9paration pour le service du soir. Pour certains restaurants, nous avions pris rendez-vous en avance. Mais cela s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 compliqu\u00e9, en effet, les personnes qui d\u00e9crochent ne sont souvent pas disponibles pour \u00eatre enqu\u00eat\u00e9s ou pr\u00e9f\u00e8rent nous adresser \u00e0 leurs sup\u00e9rieurs qui n\u2019ont pas beaucoup de temps \u00e0 nous accorder d\u00fb \u00e0 leurs responsabilit\u00e9s.<\/p>\n <\/p>\n Les interviews se sont faites en bin\u00f4me ou \u00e0 quatre. Souvent tandis qu\u2019un membre du groupe menait l\u2019entrevue en suivant les questions du guide d\u2019entretien, un autre \u00e9tait charg\u00e9 de prendre des notes ou des verbatims relatifs \u00e0 la discussion en cours. Nous avons pu enregistrer 2 de nos entretiens sans probl\u00e8me : les enqu\u00eat\u00e9s n\u2019y voyaient aucune objection. Les autres interrog\u00e9s n\u2019aimaient pas l\u2019id\u00e9e de voir leurs paroles enregistr\u00e9es.<\/p>\n <\/p>\n Les enqu\u00eat\u00e9s \u00e9taient plut\u00f4t contents de nous parler de leur m\u00e9tier et de partager avec nous leur exp\u00e9riences et histoires. Mais d\u00fb au fait que ce sont des m\u00e9tiers aux emplois du temps charg\u00e9s, ils n\u2019avaient pas beaucoup de temps \u00e0 nous accorder. Les entretiens duraient en moyenne 20 \u00e0 30 minutes. De fait, nous n\u2019avons pas pu instaurer une r\u00e9elle relation de confiance entre nous et les enqu\u00eat\u00e9s. Cela nous fait donc douter de certaines r\u00e9ponses qu\u2019ils auraient \u00e9dulcor\u00e9es. Par exemple, pour la question du gaspillage, ils nous ont globalement r\u00e9pondu que ce n\u2019\u00e9tait pas vraiment un probl\u00e8me. Les restes sont majoritairement redistribu\u00e9s au personnel quand ils sont encore consommables, selon leurs dires. Mais selon les donn\u00e9es d\u2019une \u00e9tude gouvernementale, 33% du gaspillage se d\u00e9roule pendant la consommation dont une partie viendrait de la restauration. [1]<\/p>\n Compte-rendu des entretiens<\/b><\/h1>\nLe point principal qui est ressorti des entretiens, tout comme pendant la recherche de l\u2019\u00e9tat de l\u2019art de notre probl\u00e8me, concerne le manque de personnel. Les m\u00e9tiers de la restauration peuvent \u00eatre tr\u00e8s p\u00e9nibles : les horaires en coupure, le contact client, le travail d\u2019\u00e9quipe ou les p\u00e9riodes de rush. L\u2019un des enqu\u00eat\u00e9s nous a aussi dit que la plupart de ses employ\u00e9s les plus jeunes ne restaient pas longtemps car ils voulaient souvent voyager ou \u201cvoir le monde\u201d. Selon lui, cette g\u00e9n\u00e9ration ne se voit pas travailler dans un m\u00eame \u00e9tablissement ou faire le m\u00eame m\u00e9tier toute leur vie, ils ont besoin de changement, malgr\u00e9 le fait qu\u2019il consid\u00e8re que c\u2019est un m\u00e9tier o\u00f9 \u201caucun service ne se ressemble\u201d avec des t\u00e2ches r\u00e9p\u00e9titives.<\/p>\n Le probl\u00e8me des r\u00e9servations avait \u00e9t\u00e9 rep\u00e9r\u00e9 dans la recherche de l\u2019\u00e9tat de l\u2019art. Il a \u00e9t\u00e9 spontan\u00e9ment \u00e9voqu\u00e9 par plusieurs des enqu\u00eat\u00e9s. Il appara\u00eet donc que les probl\u00e8mes de r\u00e9servations, de \u201cno show\u201d et donc de gestion des tables de clients soient un r\u00e9el probl\u00e8me. Il semblerait que ce soit souvent un probl\u00e8me de communication et de synchronisation des r\u00e9servations entre celles au t\u00e9l\u00e9phone, sur Internet ou en personne. La gestion et la circulation des informations ne semblent pas optimales.<\/p>\n Une autre facette des probl\u00e9matiques de la restauration, est la gestion des stocks. \u00c0 la lumi\u00e8re des diff\u00e9rents t\u00e9moignages recueillis, la gestion des stocks appara\u00eet comme une t\u00e2che relativement p\u00e9nible et redondante, tr\u00e8s peu \u00e9panouissante compar\u00e9e \u00e0 ce que peuvent \u00eatre le service ou la pr\u00e9paration des tables. Pourtant, les enqu\u00eat\u00e9s ayant quelques responsabilit\u00e9s dans le restaurant nous ont confi\u00e9s que c\u2019\u00e9tait une \u00e9tape primordiale dans la gestion d\u2019un restaurant, puisque celle-ci impactait \u00e0 la fois le service client (possibilit\u00e9 ou non de servir un client, en fonction des stocks disponibles), le gaspillage et in fine<\/i> avait d\u2019importantes retomb\u00e9es financi\u00e8res.<\/p>\n Persona 1 : Pour ce persona, nous nous sommes mis \u00e0 la place d\u2019une g\u00e9rante de restaurant en plein essor. Elle conna\u00eet un fort succ\u00e8s depuis la fin de la pand\u00e9mie et cherche donc \u00e0 continuer de moderniser son restaurant. Elle avait d\u00e9j\u00e0 fait \u00e9voluer son syst\u00e8me de prise de commande et de r\u00e9servations vers des solutions num\u00e9riques. Elle va donc tester notre solution de gestion des stocks afin de v\u00e9rifier qu\u2019il est plus simple d\u2019utilisation que son pr\u00e9c\u00e9dent syst\u00e8me. Elle veut surtout voir s\u2019il lui permet d\u2019avoir une meilleure visibilit\u00e9 sur les stocks et donc d\u2019optimiser son temps et son argent.<\/p>\n Persona 2 : Pour ce persona, nous avons choisi d\u2019imaginer un jeune serveur susceptible d\u2019\u00eatre en charge de la gestion des stocks, livr\u00e9s le matin d\u2019une journ\u00e9e de service. Afin de nous concentrer sur la facilit\u00e9 d\u2019utilisation et l\u2019ergonomie du syst\u00e8me, nous avons choisi de prendre un jeune homme sans exp\u00e9rience et l\u00e9g\u00e8rement \u00e9tourdi (i.e. susceptible de ne pas d\u00e9nombrer correctement les quantit\u00e9s s\u2019il devait le faire sans assistance).\u00a0 <\/p>\n <\/p>\n Les recherches faites en amont des enqu\u00eates de terrain nous ont permis d\u2019avoir une premi\u00e8re id\u00e9e de la situation dans le domaine de la restauration. Plusieurs probl\u00e8mes ont \u00e9t\u00e9 abord\u00e9s pendant nos enqu\u00eates : manque de personnel, gestion des r\u00e9servations,… Cependant nous avons choisi d\u2019apporter une solution au probl\u00e8me de gestion des stocks.En effet, il semblait plus pertinent par rapport \u00e0 notre TAF Cooc. Nous devons r\u00e9aliser un objet communicant et pas seulement une application de t\u00e9l\u00e9phone. Cependant les solutions de gestion des r\u00e9servations ou de commandes \u00e0 emporter ne n\u00e9cessiteraient pas d\u2019objets communicants. D\u2019o\u00f9 le choix de la gestion des stocks dans la restauration qui va nous permettre de coupler une interface mobile ou sur \u00e9cran et un objet communicant.<\/p>\n <\/p>\n |
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